Anstatt die Genesung zu unterstützen, kann die Verpflegung in Krankenhäusern und Pflegeheimen sowohl die Gesundheit der Menschen als auch die Umwelt beeinträchtigen. Dies belegt eine aktuelle Studie, die in The Lancet Planetary Healthveröffentlicht wurde. Forschende vom Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung (PIK), der Charité – Universitätsmedizin Berlin und der Stanford University zeigen auf, dass die in den untersuchten Einrichtungen angebotenen Mahlzeiten zu wenige gesunde, pflanzliche Lebensmittel enthalten, während der Anteil ungesunder und umweltschädlicher Speisen zu hoch ist. Somit leisten die Verpflegungsangebote weder einen Beitrag zur individuellen Gesundheit noch zum Schutz unseres Planeten.

In der weltweit ersten umfassenden Untersuchung zur gesundheitlichen und ökologischen Qualität von Lebensmitteln in Gesundheitseinrichtungen hat ein internationales Forschungsteam die Speisepläne und Einkaufsdaten von zwei Krankenhäusern und drei Pflegeheimen mittlerer Größe in Deutschland ausgewertet. Nach Einschätzung der Forschenden dürfte das analysierte Verpflegungsangebot repräsentativ für viele Einrichtungen in westlichen Ländern sein.

„Wir haben festgestellt, dass die Mahlzeiten zu wenig gesunde pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte enthalten – und gleichzeitig zu viele Weißmehlprodukte, zugesetzten Zucker, Salz und gesättigte Fette“, sagt Lisa Pörtner, Hauptautorin der Studie vom PIK und der Charité. „Das führt dazu, dass Ernährungsqualität und Nährstoffangebot zu gering ausfallen.“ In allen untersuchten Einrichtungen wiesen die angebotenen Mahlzeiten deutlich niedrigere Gehalte an essenziellen Nährstoffen wie Folsäure, Kalium und Vitamin B6 auf als empfohlen. In den Pflegeheimen wurde zudem eine unzureichende Eiweißversorgung festgestellt.

„Kalorien aus vollwertigen, pflanzlichen Lebensmitteln machten in allen Einrichtungen weniger als ein Fünftel der Energiezufuhr aus – deutlich unter den 80 Prozent, die zum Beispiel die Planetary Health Diet empfiehlt“, so Pörtner weiter. Gleichzeitig machten Weißmehlprodukte mehr als 20 Prozent der Kalorienzufuhr aus, während rotes Fleisch zwischen 10 und 17 Prozent beitrug – ein Zusammenspiel, das insgesamt auf eine geringe Ernährungsqualität hinweist. Besonders tierische Produkte wie rotes Fleisch und Milchprodukte erwiesen sich zudem als wesentliche Treiber der negativen Umweltauswirkungen, etwa durch hohe Treibhausgasemissionen, intensiven Flächenverbrauch und Belastungen der Wasserressourcen.

Verpflegung in Pflegeheimen und Krankenhäusern trägt zum Klimawandel bei

„Unsere Ergebnisse zeigen, dass das Essen in den untersuchten Einrichtungen ein Gesundheitsrisiko darstellen kann, wenn es über längere Zeiträume konsumiert wird“, erklärt Nathalie Lambrecht von der Stanford University. „Denn ungesunde Ernährung ist eine Hauptursache chronischer Erkrankungen. Dabei sollten gerade Gesundheitseinrichtungen ein Vorbild für gesunde Ernährung sein. Darüber hinaus trägt die Verpflegung in ihrer jetzigen Form zur Umweltzerstörung und zum Klimawandel bei – was wiederum die Gesundheit bedroht.“

Die Autorinnen kommen zu dem Fazit, dass die Verpflegung in Krankenhäusern und Pflegeheimen grundlegend angepasst werden muss, um sowohl die menschliche Gesundheit als auch die des Planeten zu bewahren. Diese beiden Ziele lassen sich durch vergleichbare Maßnahmen erreichen: eine stärkere Einbindung gesunder, pflanzlicher Lebensmittel bei gleichzeitiger Verringerung des übermäßigen Konsums tierischer Produkte. Die Studie spricht sich für verbindliche Standards einer gesunden und umweltfreundlichen Ernährung in Gesundheitseinrichtungen aus und empfiehlt regelmäßige Kontrollen der Ernährungsqualität sowie der ökologischen Auswirkungen als entscheidende Instrumente zur Förderung der Gesundheit und zum Schutz der Umwelt.

Obwohl die deutsche Bundesregierung im vergangenen Jahr eine Ernährungsstrategie vorgestellt hat, in der auch eine Verbesserung der Verpflegung in Gesundheitseinrichtungen thematisiert wird, fehlen bislang konkrete politische Maßnahmen. Die Autorinnen betonen jedoch, dass die Verantwortung nicht allein bei den Einrichtungen liegt, die in den vergangenen Jahren unter zunehmendem, unter anderem finanziellem Druck standen. „Politik und Gesundheitsversorger müssen die Qualität der Verpflegung dringend priorisieren, klare Standards setzen und die bestehenden Datenlücken schließen, um in Zukunft eine Versorgung mit gesunden Mahlzeiten zu gewährleisten – ohne dem Planeten zu schaden“, sagt PIK-Forscherin Pörtner. Das Projekt wurde gefördert von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU).

Originalpublikation:
Pörtner, L. M., Schlenger, L., Gabrysch, S., Lambrecht, N. J.: Dietary quality and environmental footprint of health-care foodservice: a quantitative analysis using dietary indices and lifecycle assessment data. The Lancet Planetary Health [DOI: 10.1016/j.lanplh.2025.05.004]

Zur Pressemitteilung: https://www.pik-potsdam.de/de/aktuelles/nachrichten/ungesund-und-klimaschaedlich-essen-in-krankenhaeusern-und-pflegeheimen-untersucht